SLIK GÅR DU FREM
Sett ovnen på 250 grader, og bak spisskålen til den er helt sort.
Ta ut kjøttet og la det ligge fremme noen timer, slik at det får romtemperatur.
Skyll soppen. Kok opp eddiklaken, og hell den over soppen. Legg til side 100 gram sopp til buljongen.
Legg resten av soppen sammen med den brente kålen i en gryte, og lag buljongen. Hell over en liter vann, og reduser til halvparten. Sil blandingen, og smak til med salt og eddik.
Skjær rotsellerien i biter, og rist den i smør til den er gyllenbrun. Hell på fløte og la den koke inn. Bland alt til en glatt puré, passer den, og smak til med salt og litt eddik.
Krydre kjøttet og stek det i en varm stekepanne – begynn med olje og avslutt med smør. La deretter kjøttet hvile til det har en kjernetemperatur på 54 grader.
Hell av soppen, og stek den hardt i smør før du salter og peprer.
Ved servering legger du pureen i bunnen før du fortsetter med kjøttet som du nylig har skåret i skiver, topper med sopp og avslutter med litt buljong.