Japansk knivguide

Publisert av: Hanna Høiness, 01.01.2025

Tagg:

Ståltype, hardhet, struktur på knivbladet og håndtak. Når du velger en japansk kniv, er det flere faktorer å tenke på. Vår japanske knivguide hjelper deg å finne den beste kniven for dine behov.

HÅNDVERKSTRADISJON

Japanske kniver er kjent over hele verden for sine håndverkstradisjoner – presisjon, og kvalitet. De har populære både blandt profesjonelle kokker og hobbykokker, og det finnes flere grunner til dette. Knivproduksjonen i Japan preges av en sterk historisk yrkesstolthet og en dedikasjon til perfeksjon i hvert eneste knivblad. Tradisjonene fra det antikke katana-smidet lever videre, der knivmakerne bruker klassiske teknikker som har blitt perfeksjonert gjennom flere generasjoner. Hvert steg i prosessen – fra smiing til sliping – utføres for hånd av ekspertene innen sine respektive felt. Resultatet er kniver med fantastisk ytelse som på en unik måte, kombinerer funksjonalitet og estetikk.

SLIPVINKEL

Takket være den høye stålkvaliteten kan japanske kniver ha en skarpere eggvinkel på knivbladet – vanligvis mellom 10–20 grader per side. Denne slipvinkelen gjør knivene ekstremt skarpe og ideelle for tynne skiver og presise snitt. Til sammenligning har europeiske kniver en tendens til å være laget av mykere stål, noe som gjør at fabrikkens sliping ofte ligger på 20–30 grader per side for å sikre god holdbarhet i eggen. Selv om en slik sliping kan gjøre europeiske kniver mer slitesterke over tid, resulterer det i en mindre skarp egg – sammenlignet med vinklene som japanske kniver kan oppnå.

STÅLTYPE

Cromova 18 (56-58 HRC)
Globals egen utarbeidet oppskrift på rustfritt stål, som balanserer hardhet, evne til å holde skarphet, motstandsdyktighet mot rust, og produksjonskostnader på en svært god måte. Et holdbart rustfritt stål med god korrosjonsbestandighet og langvarig skarphet – perfekt for kniver som krever enkelt vedlikehold.
VG5 (59-60 HRC)
Høykvalitetsstål med noe høyere karboninnhold, som gjør at stålet kan herdes noen ekstra nivåer. Dette gir bedre holdbarhet til stålet, samt evnen til å oppnå tynnere og skarpere egg.
VG-10 (60-61 HRC)
Et populært stål blant kniver av høy kvalitet. Stålet gir god holdbarhet til en svært skarp og tynn egg – perfekt for både presisjon og slitestyrke.
MOVAX (58 HRC)
Et premiumstål utviklet for Yaxell, med utmerket skarphet og holdbarhet.
SG2 (62-63 HRC)
Et høykvalitets pulverstål – for eksklusive kniver. Stålsorten inneholder en høy andel karbon og er svært hard, noe som gjør at knivens egg også kan slipes ekstremt skarp.
SUS410 (Ytterstål)
Et stål å bruke som ytterstål ved laminering. Det er seigt, motstandsdyktig mot rust og slitesterkt, og gir en vakker og eksklusiv overflate til kniven.Brukes blant annet i Globals Sai- og Tamahagane-kniver.

STÅLLAG - DAMASK, HAMRET & GLATT

I tillegg til stålets hardhet spiller antall lag av stål i bladet en viktig rolle. I japanske kniver brukes ofte ulike typer stål på forskjellige deler av bladet. I kjernestålet, den delen som utgjør eggen, brukes et hardere stål. Kjernestålet lamineres deretter med flere lag av mykere stål for å gi bladet styrke, rustmotstand til kjernestålet og bedre forutsetninger for å holde skarpheten lenger. I tillegg får bladet en unik struktur takket være lamineringen – eller damaskering som det kalles.

I prosessen der et laminert blad smis sammen, brukes enten valser eller hammer for å skape den endelige strukturen. Et valset blad gir jevne og rette linjer i lamineringen, mens et hamret blad får et mer uregelmessig, levende mønster som gir kniven en unik karakter. Som knivmaker har du friheten til å velge om du vil slipe ned bladets side for å fremheve mønsteret i damasken, eller la den hamrede overflaten være intakt. En hamret overflate gir ofte kniven en bedre "slipp-lett-effekt", lik den man finner på hulslipte kniver der råvarene løsner lett fra bladet. Dette gjelder også for matte, damask kniver, der lagstrukturen bidrar med lignende egenskaper.

Et glatt blad, derimot, skapes gjennom maskinsliping, der bladet slipes jevnt og tynt. Bladets side blir dermed glatt. Dette gir en kniv som er optimalisert for kontroll og presisjonsarbeid.

KNIVSKAFT

Et viktig aspekt å ta hensyn til – er skaftet på din japanske kniv. Et velbalansert og ergonomisk utformet skaft gir komfort og kontroll under bruk. Materialet i skaftet er også avgjørende, da det ikke bare påvirker grepet, men også knivens holdbarhet. Materialet for japanske knivskaft er ofte treverk som gir et klassisk og naturlig utseende, men også komposittmaterialer som er enklere å vedlikeholde.

Micarta
Micarta er et moderne komposittmateriale laget av linvev og plast. Det er svært hardt og slitesterkt, som gjør at det varer lenge og kan poleres og gir ekstra høy glans. Materialet er motstandsdyktig mot fukt og temperatursvingninger, og det hverken sprekker eller krymper på samme måte som tre kan gjøre over tid.

Pakkawood
Pakkawood er også et populært valg for japanske knivskaft. Ved å presse sammen trefiber med harpiks, skapes et slitesterkt og fuktbestandig håndtak som beholder både form og grep. I motsetning til tradisjonelle trehåndtak, som kan sprekke eller svelle, gir pakkawood både stabilitet og en elegant overflate – perfekt for kniver som er ment å vare lenge.

Rustfritt stål (18/10)
Den største fordelen med håndtak av rustfritt stål er at de er enkle å rengjøre og mindre utsatt for slitasje sammenlignet med for eksempel skaft i treverk. Globals kniver har håndtak av rustfritt 18/10-stål – en stållegering i høy kvalitet som er svært holdbar.

Hounoki
Knivskaft laget av junimagnolia, også kjent som hounoki eller "ho-wood" i Japan, er et annet godt valg. Dette materialet er lyst, mykt og lett, med naturlige oljer som har antimikrobakterielle egenskaper. Over tid utvikler håndtaket en vakker patina, og du kan med fordel behandle det med tetningsmidler som bivoks eller parafinolje for å forsterke levetiden ytterligere.

Knivtabell

Japanske kniver kan være et dyrere alternativ, men de er ofte en god investering på grunn av sin lange levetid. Det presise håndverket og den høye stålkvaliteten gjør at japanske kniver – med riktig vedlikehold og regelmessig sliping – beholder sin skarphet og ytelse i mange år. Vi tør påstå – fra en generasjon til en annen. Hvilken stålsort, hardhet (HRC), bladstruktur og skaft? – det velger du!

Knivserie	Lag.stål	Kjernestål	Ytterstål	HRC¹	Bladrygg²	Overflate	Skaft	Knivmodeller
Global Classic	1	Cromova.18	-	56–58	1,2–4,7.mm	Slett	18/10-Stål	132
Global Ni	1	Cromova.18	-	56–58	2,0–2,4.mm	Slett	18/10-Stål	18
Global Sai	3	Cromova.18	SUS410	56–58	1,5–2,5.mm	Hamret	18/10-Stål	13
Global Ukon	1	Cromova 18	-	58	2–2,8.mm	Slett	18/10-Stål	6
Tamahagane San	3	VG5	SUS410	58–59	0,8–2,6.mm	Slett	Pakkawood	23
Tamahagane San Tsubame	3	VG5	SUS410	61	1,7–2,3.mm	Hamret	Micarta	17
Tamahagane San Kyoto	63	VG5	SUS410	59–60	1,4–2,0.mm	Damask	Micarta	13
Yaxell Hana	3	MOVAX	Hemmelig	58	1,8–2,0.mm	Slett	Pakkawood	5
Yaxell Ketu	3	SG2	Hemmelig	61	1,8–2,0.mm	Hamret	Pakkawood	6
Yaxell Ran	69	VG10	Hemmelig	60–62	1,6–2,6.mm	Damask	Micarta	16
Yaxell Zen	37	VG10	Hemmelig	61	1,9–2,1.mm	Hamret	Micarta	16
Yaxell Super Gou	161	SG2	Hemmelig	63	1,8–2,3.mm	Damask	Micarta	12
Yaxell Super Gou Ypsilon	193	SG2	Hemmelig	63	1,8–2,3.mm	Damask	Micarta	3
Bunmei	1	Cromova 18	-	56-57	1,9–4,7.mm	Slett	Japansk magnolia	8

1) HRC er en standard for måling av stålets hardhet. Knivstål ligger normalt mellom 52 og 64 HRC. Jo høyere HRC, desto hardere stål og skarpere egg. En kniv med mykere stål er ikke like skarp, men er mer fleksibel og enklere å vedlikeholde. Hardere stål er mer sprøtt og krever mer innsats for å oppnå optimal skarphet, men beholder eggen lenger. Tykkelsen på bladryggen varierer avhengig av knivmodellen. Global Classic har for eksempel helsmidde modeller med en bredere bladrygg.

Global

Den første Global-kniven ble designet i Japan i 1985. Kombinasjonen av slitesterkt stål, unikt design og en ekstremt skarp egg gjorde at interessen for Global-kniven vokste raskt. I dag er Global ett av verdens mest populære knivmerker.

Les mer

Yaxell

Yaxell ble grunnlagt i Seki i 1932 og siden starten har selskapet vært en av Japans ledende knivprodusenter. Knivenes utrolige skarphet og fascinerende damaskusmønster har gjort dem populære i restaurantkjøkken og hos kvalitetsbevisste amatørkokker.

Les mer

Tamahagane

Navnet Tamahagane kommer fra det myteomspunnede stålet som brukes ved fremstilling av tradisjonelle japanske samuraisverd. Tamahagane har samme oppbygging som samuraisverd – hardt stål i eggen og mykt slitesterkt stål i resten av sverdet.

Les mer

Bunmei

Bunmei er tidsriktige japanske kokkekniver – med utrykket til tradisjonelle knivmodeller. Bunmei har også flere kniver med enkeltslipt blad. I tillegg til den spesielle formen på bladet, kjennetegnes knivene med det lyse treskaftet av japansk magnolia.

Les mer