Begynn med å rense villsvinet fri for sener og hinner. Salt rikelig.

Rull kjøttet inn i plastfolie og form kjøttet som en rund rull så godt som mulig. Har du anledning, vakuumpakk. Hvis ikke, rull noen ekstra lag plastfolie rundt rullen, slik at den blir helt vanntett.

Varm opp vann til 56 grader. La villsvinet ligge i vannet i minst 1 time.

Målet er å oppnå en temperatur på ca. 54–56 grader gjennom hele kjøttstykket. Når dette er oppnådd, ta kjøttet ut av vannet, ta av folien og la det avkjøles på et papir.

Lag sopp-duxelles ved å skjære sopp, løk og hvitløk i terninger. Stek i olje på lav varme til vannet i soppen har fordampet, og resultatet er et tørt, smuldrete pulver.

Rull ut butterdeigen til din Wellington. Vær obs på at du ikke kommer til å bruke hele deigen, bare nok til at den når rundt kjøttet én gang.

Legg parmaskinken i en fin rekke overlappende på butterdeigen.

Bre et lag sopp-duxelles på parmaskinken.

Pensle villsvinkjøttet godt med dijonsennep og legg kjøttstykket i kanten av butterdeigen.

Rull forsiktig sammen deigen og mål hvor du trenger å skjære av den. Deigen skal ikke overlappe mer enn maks 1 cm. Rull sammen og klem til endene litt. Plasser skjøten nedover.

Skjær et mønster i deigen på oversiden. Dette er både dekorativt og hjelper deigen med å heve jevnt. Pensle med et pisket egg.

Sett ovnen på 225 grader. Stek til deigen er gyllenbrun, ca. 5–10 minutter. Ta rullen ut av ovnen. Siden kjøttet allerede er perfekt temperert og ferdig hvilende, kan du skjære opp og servere med en gang.