Veganske soppdumplinger med buljong & pak choy

Ingredienser

Veganske soppdumplings med buljong & pak choy
(4 forretter)

Buljong
100 g skogssopp
100 g shiitakesopp
1 sjalottløk
Matolje, til steking
1 rød chili
2 cm ingefær
2 liter vann
1 dl tørket steinsopp
1 dl japansk soyasaus
1 dl mirin
2 ts sesamolje
Salt
Presset sitron

Dumplings
200 g skogssopp
200 g shiitakesopp
2 cm ingefær
2 fedd hvitløk
4 ss japansk soyasaus
3 dl mirin
2 vårløk
1 rød chili
2 dl fintstrimlet spisskål
1 ts presset sitron
2 ts sesamolje
Salt
Gyoza-blader
2 store kålblader å dampe på

Pynt
1 rød chili
2 ss risvineddik
1 ts sukker
2 pak choy
1 vårløk
0,5 dl sesamfrø
noen dråper sesamolje
1 dl finhakket mynte
1,5 dl koriander

SLIK GJØR DU

Buljong
Hakk den ferske soppen og sjalottløken grovt. Hell matoljen i en kjele og sett på middels varme. Stek sopp og løk i ca. 10 minutter. Hakk samtidig chili og ingefær i større biter og legg dem i kjelen. Fyll på med vann og den tørkede soppen. Kok sammen til nesten halvparten av væsken er borte, det tar 20–30 minutter. Tilsett soyasaus, mirin og sesamolje. Smak til med salt. Kok sammen i ca. 15 minutter til. Smak til med soyasaus, sitron, mirin og salt.

Dumplings
Finhakk soppen og stek i en tørr stekepanne på middels varme i ca. 20 minutter. Riv ingefær og press hvitløksfeddene ned i soppblandingen. Hell halvparten av soyasausen i pannen og rør om. Tilsett også halvparten av mirinen. Skjær vårløken i skiver og finhakk chilien. Legg løk, chili og kål i en skål. Bland soppblandingen i skålen og tilsett resten av soyasausen og mirinen. Smak til med sitron, sesamolje og salt.

Legg et gyoza-blad på en skjærefjøl og legg omtrent en spiseskje fylling i midten av bladet. Dypp en finger i vann og dra langs kanten av bladet, og brett det sammen til en dumpling. Fortsett på samme måte til all fyllingen er brukt opp. Legg dumplingene på et kålblad i en bambus dampkoker. Det blir vanligvis nok dumplings til å fylle to lag. Sett dampkurven over soppebuljongen og damp under lokk til de er klare, ca. 10 minutter.

Pynt
Skjær chilien i skiver og legg den i en skål med eddik og sukker. La det trekke. Del pak choyen i fire deler og damp dem i dampkurven i ca. 5 minutter til de er litt myke. Skjær vårløken i skiver. Rist sesamfrøene i en tørr stekepanne under omrøring til de får fin farge og lukter godt.

Servering
Fyll fire dype skåler med buljong og legg noen dumplings og en pak choy i hver. Topp med sesamfrø, vårløk, chili, sesamolje og urter.